Lounge Circus Mutfak Şefi NEVZAT ONAY

Geçmişi çok eskilere dayanan bir medeniyetin izlerini taşıyor İtalya. Dünyanın en uzun süre tarih sahnesinde kalan imparatorluğuna ev sahipliği yapan bu ülkenin mutfağı da topraklarında hüküm süren medeniyetler gibi zengin. Akdeniz ve Adriyatik Denizi'ne kıyısı olan ülkenin mutfağı, bölgesel ayrımlar taşıyor. Ayrım derken kesin çizgilerden bahsetmiyoruz. Bölgenin konumu, iklimi ve insanlarının bakış açısı mutfakların şekillenmesini sağlamış. İtalyan mutfağı dendiğinde ilk akla gelen nedense hep makarna veya daha geniş tanımıyla hamurişleri olmuş. Ancak makarna ülkenin genelinde sevilse de belirli bir bölgeyle özdeşleşen bir lezzet. Daha çok ülkenin kuzeyinde çeşitleniyor.
Toskana bölgesi, deniz ürünleri ve kırmızı et çeşitleriyle pişirilen yemekleri, mis kokulu ekmekleri, yoğun aromalı zeytinyağları, şarapları, ve 'Pecorino' isimli peyniriyle ünlü. Bölge mutfağında ekmek, zeytin ve zeytinyağı her zaman başrolde. Bu malzemelerin çevresinde şekillenen mutfak için İtalyanlar, 'mütevazı' adını takmışlardır.
Diğer ünlü bir bölge ise Veneto'dur. Veneto en çok kuşkonmaz ve pirinçle yapılan yemekleriyle ünlüdür. Kısacası bir 'Risotto' cennetidir. Adriyatik Denizi'ne olan kıyısı bu bölgede deniz ürünleri ile pişirilen yemeklerin zenginliğini de beraberinde getirir. Bir de Veneto mutfağında egzotik baharatlar farkına varılacak şekilde kullanılır. Veneto insanı için tadın yanı sıra koku da çok önemlidir.

Genel olarak İtalyan mutfağı içinde Sicilya mutfağının ayrı bir yeri vardır. Sicilya mutfağı 300 yıllık bir medeniyetin izlerini taşıyor. Bu toprak, güneş ve deniz, tepesi karlı dağlar, yeşilin binbir tonuna sahip ağaçlar ve bitkiler, bereketli bahçeler, Yunan, Roma, Arap ve İspanyol izlerine sahip. Hemen her şeyin yetiştiği volkanik topraklar, adanın geleneksel mutfağının ışıltılı renklerini oluşturuyor.
Bu bölgede şarap ve zeytinle olan tanışma Yunanların sayesinde olmuş. Arıcılık ve peynir özellikle de peynir yapımının bu döneme rastladığı söylenebilir. Roma döneminde buğday yetiştiriciliği mutfağa yeni bir tat katmada gecikmemiş: Ekmek. Sicilyanın ünlü ekmeklerinin kökeni bu tarihlere kadar iner. Araplar ise patlıcan ve turunçgil yetiştiriciliğinde ön ayak olmuş. Sicilyalılara tanıştırdıkları diğer yiyecekler ise palmiye, kavun, şeker kamışı, badem, nar ve jasmine pirinci. Deniz yoluyla getirdikleri tarçın ve safran ise hamurişi, pasta, dondurma ve badem ezmesi yapımında adeta bir devrim yaratmış. İspanyolların ise yeni dünyadan getirdiği çikolata, patates ve domates. Ülkeye miras olarak da pasta süslemeleri ve birbirinden lezzetli pay çeşitlerini bırakmışlar. Sicilyalı balıkçıların tezgâhı adeta bir renk cümbüşünü andırır. Kırmızı barbunyalar, leylak mürekkep balıkları, gümüş levrekler, pembe karidesler, mavi-kara midyeler...
Ve son olarak İtalyanlar yemeğin ardından tatlıyı pek tercih etmez. Meyve ve peynir e??inde içilen bir şarap her zaman daha makbuldür. Veya tatlı şarapların yanında yenilen bisküvi, bir İtalyan için günün son lezzetidir.