Rus mutfağını birkaç cümle ile anlatmak mümkün değil. Vahşi steplerden, görkemli imparatorluk şehirlerine, verimli vadilerden baltAAa girmemiş ormanlara kadar Rusya'nın alabildiğine geniş topraklarında değişik kültür ve damak tatlarını barındıran, muhteşem bir o kadar da ihtişamlı bir mutfağı var.
Her bölgenin coğrafi koşullarına uygun ayrı bir mutfak kültürü ve damak tadı var. Kuzey Rusya'da 'Shchi' (lahanalı ve balıklı bir çorba), lahanalı yemekler, çavdar ağırlıklı bir içki olan 'Kvass' ve genelde arpa içerikli yemekler tercih edilirken, Don bölgesinde 'Ucha' denilen ve domatesle hazırlanan balık çorbası, Güney Rusya'da ülkenin dünyaca ünlü 'Borsc çorbası' tercih ediliyor. Ormanlık bölgelerin mutfağında ise av etleri, tütsülenmiş etler, kurutulmuş balıklar, mantar ve orman yemişleri başrol oynuyor. Bizim şiş kebaba Ruslar 'Şaşlık' diyorlar. Etler biraz daha iri doğranıp aralarına soğanlar yerleştirilerek şişe diziliyor. Mantar, hemen hemen her yemekte yer alıyor. Tatlılar, yaban mersini ve ribes gibi orman yemişleri ve balla hazırlanıyor. Yabanmersini, ribes, fındık ve bal gibi. Bal, ayrıca Sibirya'nın bazı bölgelerinde kuvvetli içkilerin yapımında da kullanılıyor.

Her ne kadar bünyesinde ayrı mutfak kültürlerini barındırsa da Rus mutfağının en büyük ortak özelliği, ülkenin hemen her yerinde yetişen aromatik otlar ve baharat. Bunlar antik çağlardan beri Rus damak tadının vazgeçilmez lezzetleri. Dereotu, anason, nane, soğan ve sarımsak gibi aromatik bitki ve sebzelerin yanı sıra tarçın, tarhun otu, karabiber, safran gibi baharat, tatlı ve tuzlu su balık yemeklerinde, et ve sebze yemeklerinde kullanılıyor.
Rus mutfağının bir diğer ortak özelliği de 'Smetana' denilen ekşi krema ve tereyağıyla hazırlanan soslar. Çorba, sebze, et, tavuk ve balık çeşitleri genelde ekşi krema ve soslarla sunuluyor. Ekşi krema bizim süt kremasına benziyor ancak tadı biraz daha ekşi.
Rus mutfağı sadece zenginliği ile değil, çarlık döneminden kalma ihtişamlı yemek sunumu ile de dikkat çekiyor. Yemeğin tadı kadar sunumu da çok önemli bir detay. İhtişamlı aksesuarlar sofra atmosferine seçkin bir hava veriyor.

Rus mutfağının dünyaca tanınan en ünlü yemeklerinden biri: 'Zakuski'. Rusların meze olarak adlandırdıkları bu tabak aslında çeşitli soğuk ve sıcak büfe yemeklerinden oluşuyor. Rus geleneklerine göre en az 3-4 çeşit içeren Zakuski, tepsi içinde masa ortasına konan zengin bir ordövr tabağı. İçinde füme somon ya da mersinbalığı, söğüş et, haşlanmış deniz ürünleri, çeşitli salatalar, soslu patates, domates, biber, patlıcan ve enginar dolmaları, yumurta, havyar ve çeşitli kızartmalar yer alıyor. Beraberinde Zakuski votka içiliyor.

Rus mutfağında çorba her şey demek. Çünkü içeriğinde yok yok. Balıktan, sebzeye, ete kadar değişik besinleri içeren çorbalar komple bir öğün sayılabiliyor.
Çeşitli sebzelerin yanı sıra et ya da balıkla hazırlanan 'Ucha çorbası' defneyaprağı, karabiber, maydanoz, yabani rezene gibi baharatla zenginleştiriliyor.
Artık dünya mutfağının çorbalarından olan Borsc ve Shtci, balık ve etin yanı sıra pancar, lahana ve patates ile hazırlanıyor. Her ikisinin de özelliği smetana denilen ekşi krema ile sunulması.
'Rassol?nik çorbası'nın özelliği salamura salatalıkla hazırlanması. 'Soljanka çorbası' ise mantar ya da balıkla hazırlanıyor. Acı sevenlere önerilir.
'Okroska', balık ve etle zenginleştirilmiş soğuk bir çorba. Bir diğer soğuk çorba ise ıspanakla hazırlanan "Botwina ".

Rus mutfağının en çok kullanılan sebzeleri; lahana, pancar, turp, patates, fasulye, mantar, soğan ve salatalık. Dondurucu iklim nedeniyle meyve ve sebze açısından zengin değil. Ancak diğer bölgelere göre daha ılıman bir iklim sergileyen yerlerde patlıcan, kabak, biber ve domates yetiştiriliyor.

Antik çağlarda Rus sofralarında dana ve sığır etleri pek nadir görülürdü. Çünkü bu hayvanlardan tarım için yararlanılırdı. Günümüzde ise pek çok gelenek gibi bu da değişti. Şimdilerin Rus mutfağında haşlama, ızgara ve kızarmış etler revaçta. En çok da ünü sınırlar ötesine taşan 'Beef-Stroganoff' adlı et ve mantarla hazırlanan yemek. Odun sobasında pişirilen dil, yürek, böbrek ve karaciğer gibi sakatatlar ise eski geleneksel et yemeklerini oluşturuyor.
Et tercihleri coğrafi yapıya göre değişebiliyor. Örneğin; Ukraynalılar domuz ve ördek etini, Asya bölgesi ise at, keçi ve inek etini tercih ediliyor. Sibirya'da ayı ve geyik eti yeniyor. Tavuk ise tüm ülkenin geleneksel et yemeklerini oluşturuyor.
Her bölgenin ortak özelliği ise et yemeklerinin elma, tuzlu mantar ve ham orman yemişleri ile yenmesi.

Gerek tatlı su gerekse tuzlu su balıkları açısından çok zengin olan Rus mutfağında bu besinler çeşitli usullerle hazırlanıyor. Haşlama, ızgara ya da kızarmış balıklar değişik soslarla sunuluyor.

Her ne kadar Rus mutfağının özellikleri arasında tatlılar pek söz sahibi olmasa da değişik meyvelerle hazırlanıp ihtişamla sunulması dikkat çekiyor. Orman meyveleri, konserve meyveler, meyve şekerlemeleri ve bal genelde tatlıların baş malzemelerini oluşturuyor. 'Risel ve Kompot', komposto meyve, jöle ve peynirle hazırlanıyor. 'Pasha ve Kulic' Ortodoks Rusların Paskalya bayramının geleneksel tatlıları olarak tanınıyor. Pasha, meyve şekerlemeleriyle süslenmiş piramit şeklinde bir pasta. Kulic ise üzeri kremayla kaplı büyük bir ekmek şeklinde kek. Pudin, İngiliz pudinglerine benziyor. Varenk, çilek, vişne ya da reçel içeren bir hamur tatlısı.

İçecekler Ülkenin ulusal içkisi, votka. Çeşitleri ise saymakla bitmiyor. "Limonnaya" denilen limonlu votka, içine bir limon kabuğu ilave edilip 2 hafta bekletildikten sonra içiliyor. Servis anına kadar kadehleriyle birlikte buzlukta donduruluyor. Servis yapılırken asla parmak değmemesi gerekiyor. Çünkü bardakta parmak izi Rus sofra geleneklerine aykırı. Köpüklü votka 'Kovskaya', kırmızıbiberli aromalı votka 'Pertsovka', ardıç, zencefil ve karanfil aromalı votka 'Ohotniçya' ve tatlı votka 'Stolichnaya' akla gelen örneklerden birkaçı. Votka, meze, havyar, füme balık ve et ile salamura ürünler eşliğinde içiliyor. 'Ryabin Cognac' üvezden yapılan bir içki. Votka ile portonun karıştırılarak ve meşe fıçılarda bekletilerek hazırlanan 'Starka', arpa ve çavdardan yapılan az alkollü 'Kvas', hafif tatlı Gürcü şarabı ve Ermeni konyağı olarak tanınan Ararat da sevilen içkilerden. Son yıllarda biraya da rağbet arttı. En popüler içecek ise çay. Semaver denilen büyük metalik ya da bakır çaydanlıklarda hazırlanıyor. Ruslar siyah çayı çok seviyorlar. Rus geleneklerine göre çay içimi bir merasimi andırıyor. Çay, kulplu büyük cam bardaklarda sunuluyor. Şeker ya da bal dilin altına alınıyor ve çay yudumlanıyor.

HAVYAR HAKKINDA... Rus mutfağı denilince akla ilk havyar gelir. Havyar, dişi mersinbalığının döllenmemiş yumurtalarından elde ediliyor. Mersinbalığının bilinen 20 cinsinden sadece 5'i ülkenin kuzeyindeki soğuk denizlerde yaşıyor. Dünya havyar pazarının yüzde 90'ı bu balığın üç cinsinden (Beluga, Osiotr ve Sevryuga gibi) elde ediliyor. Her ne kadar dünyanın en tanınmış havyarı Rusya'nın olsa da İran, Romanya, Fransız ve İtalyan havyarları da piyasada önemli bir yer tutuyor. En pahalısı taze havyar olarak tanınan, az tuzlu Malossol havyarı. Rus havyar çeşitlerinden Beluga, nadir bulunan en değerli havyarlardan biri. Adını nesli tükenmekte olan en büyük ve en vahşi mersinbalığından almış. Osiotr havyarı, parlak gri renkte fındık tadı ile tanınıyor. Adı, orta büyüklükteki mersinbalığından geliyor. Sevryuga, küçük taneli ve gri renkli bir havyar. Hafif keskin bir tadı var. Adını en küçük mersinbalığından almış. Somon balığı yumurtalarından elde edilen küçük ve portakal renkli taneli havyara, kırmızı havyar deniliyor. Dünyada en çok havyar tüketen ülkeler İsviçre, Fransa ve Almanya. Havyar çok pahalı bir besin. Çünkü giderek kirlenen denizlerde mersinbalığının nesli epey azaldı. Yapılan araştırmalara göre bazı mersin balığı cinslerinin birkaç yıl içinde tamamen tükeneceği ortaya çıktı. Aşırı ve kaçak avlanma nedeniyle son 25 yıl içinde bu balıkların yüzde 3 oranında azaldığı kaydedildi. Çevreci örgütler hem av hem de pazar payını eline geçiren Rus mafyasını suçluyorlar. Denize ve tatlı sulara atılan toksit maddeler balıkların ölmesine ve balık yumurtalarının deforme olmasına yol açıyor.

Havyar servis anına kadar buzdolabında bekletilmeli. Servis yapılacağı zaman kristal bir kâseye alınıyor. Bu kâse içi buz dolu geniş bir kabın içine yerleştirilip servis yapılıyor. Bliny, çavdar ekmeği, kağıtta patates, ekşi krema, tereyağı, kıyılmış soğan ve dereotu ile yeniliyor. İdeal içkisi ise şampanya ve votka. Buzdolabında 2-3 gün taze olarak saklanabiliyor.

70 YILLIK BİR BEYOĞLU KLASİĞİ;REJANS Rus mutfağı çekimlerini Rejans restoranda gerçekleştirdik. Leziz yemekleri aşçıbaşı Mustafa Sanlav hazırladı. Dile kolay, tam 70 yıldır bu restoran, aynı sokakta, aynı mekânda aynı heyecanla ve aynı kalitede hizmet vermeye devam ediyor. Rus mutfağının tüm özelliklerini içeren yemekleri ve içkileriyle konuklarını ağırlarken ne kaliteden, ne de lezzetten ödün veriyor. Erdal Sezener, Zehra Zinnur Taygan ve Aliye Zişan Sezener'in yönettiği Rejans, geçmişten günümüze pek çok politikacı, yazar ve sanatçının uğrak yeri olmuş. Fransızca bir kelime olan Rejans'ın iki anlamı var; biri çarların toplantı yeri, diğer anlamı ise kökeni saraya dayalı zarif bir dekorasyon unsuru. Adres: İstiklâl Caddesi, Oliva Geçidi No: 17 Tünel-Galatasaray / İstanbul Tel: (0212) 244 16 10